越の誉純米新潟生もと

越の誉純米新潟生もと(きもと)は、時を惜しまず丁重に丹念に自然の力、風土に委ね醸し上げた越の誉待望の純米生もと酒です。
生もとならではの酸と膨らむ米の旨みを追求した新潟流の新しい生もと純米酒です。
原料米は同社オリジナルの大吟醸用酒米「越神楽」を使用した、まさに新しいスタイルの新潟生酛!
自然の力で育った強い酒母が醸す味は「複雑、野性味、自然の力」が存分に感じられます。それがコクを生み、味わいが濃醇になります。特に燗酒にする事で、更に膨らみ、が増して美味しくなるとも言われています。


アルコール発酵を担う酵母を培養して大量に増殖させたもの。酵母は空気中に存在する微生物で、その中から酒造りに必要なものだけを増やす。
蒸米と麹と水を混ぜ、酵母を加えると次第に酵母が増殖して10〜14で酒母となる。


酒母造りの工程で乳酸を添加する「速醸もと」に対して、天然の乳酸菌によって雑菌の増殖を防ぐ古くからの手法。酒母を作るタンクにいれる蒸米を、あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰し、粥状にする工程を「山卸し」と言い、「山卸し」を行う事で乳酸菌が繁殖しやす環境が出来る。


先述の、生もと造りの「山卸し」を省略した手法。精米歩合や技術向上によって、米のデンプン質が麹の酵素により自然と溶け出るのを待って「もと」を造るようになったので櫂（かい）で潰す必要がなくなった。「山卸」の作業を廃止した事で「山廃仕込み」と言われるよう
になった。